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Gastronomía Madrileña


La cocina madrileña, que se llama así más por la manera en la cual están preparados los platos que por su provenencia, empieza a consolidarse y a distanciarse de su similaridad con la andaluza desde la conquista de Toledo por Alfonso VI y especialmente cuando Madrid se convirtió en capital con Felipe II en 1561. A partir de esta fecha la cocina empezó a diferenciarse en dos cocinas principales, una popular y una aristocrática, diferencia que va desapareciendo.

El olor típico de la cocina madrileña es seguramente el de la fritura en aceite vegetal que se dispersa por las calles madrileñas en cualquier hora del día. Así que encontramos los conocidísimos churros, los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares, las patatas bravas, los chopitos y muchos otros. Los llamados "madrileños" son platos originarios de las tascas y de las tabernas madrileñas.

Sin duda fácilmente vemos que la cocina madrileña es rica en fruta y verdura, destacando las suculentas aceitunas a la madrileña con su aliño típico a base de cebolla cortada y pimentón.

También tiene especial relevancia el gran uso de carne en sus variantes. Tiene especial protagonismo en los platos clásicos el consumo de casquería. Su distribución se normalizó con la apertura del Matadero de Madrid en 1910 por el arquitecto Luis Bellido.
En los mercados se puede apreciar muy fácilmente el gusto por la carne de caza, encontrando jabalí, gamo y sobre todo`perdiz y faisán.

El consumo de pescado y marisco es bastante alto si bien no lo era originariamente, de hecho muchos platos madrileños incluyen productos del mar. Son frecuentes el bacalao en salazón, el besugo (que a la "madrileña" se hace al horno), los calamares, las sardinas (famosas a la plancha), el atún en migas y las truchas entre otros. Famosas son también las gambas al ajillo servidas en cazuelitas de barro, las gambas amarillas "con gabardina", las gambas a la plancha, a la malagueña (cocidas en salmuera), y de diversas otras formas. Entre las preparaciones de pescado y marisco más populares se incluyen los escabeches de distintos pescados (besugo, boquerones, sardinas, jureles o de bonito que se suelen comer acompañados de pimiento, y mucho más), que con su vinagre mantienen el pescado comestible durante más tiempo del normal y que son ampliamente usados en la tortilla madrileña.



Platos principales
...que proceden de otras zonas de España, pero que adquieren un carácter propio en la cocina madrileña...

- cocido madrileño: estofado de verdura y carne que se suele comer el martes en los restaurantes de la ciudad, y que contiene garbanzos, carne, hortalizas y embutidos. Se suele servir en tres vuelcos o platos: se empieza con una sopa hecha con el caldo, luego se pasa a las legumbres y hortalizas, y finalmente a las carnes y los embutidos.
- callos a la madrileña: una variante de los callos. Se preparan con tripas de vacuno o cordero, pato y morra de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños. Provienen muy probablemente de la migración asturiana.
- sopas de ajo  
- besugo a la madrileña: plato tradicional elaborado con besugo al horno. Se come sobre todo durante el período de Navidad.
- judías a lo tío Lucas: plato de judías remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo.
- ensalada San Isidro: ensalada con hojas de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún en lata.
- rosca madrileña: es una masa frita rellena de carne de ternera bien picada y mezclada con perjil y ajo, a su vez con puré de patata y huevo
- sopa trinchante
- alboronia madrileña

Postres
- rosquillas de San Isidro: típicas de la fiesta de San Isidro, son "tontas" (simples) o "listas" ( bañadas con un azúcar fondant)
- churros de chocolate: masa a base de harina de trigo cocinada en aceite y chocolate, comidos generalmente con el desayuno

Tapeo
- oreja a la plancha: servidas de distintas formas, hay al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, y otras más.
- gallinejas: fritura de vísceras de cordero
- gambas al ajillo y setas al ajillo: típicos para ser servidos calientes como aperitivos en los bares y restaurantes del centro
- pincho de tortilla: suele ser servido con un poco de pan
- bocadillos: hay mucha variedad, desde el típico bocadillo de calamares hasta el pepito de ternera
- patatas bravas y tortilla brava: patatas y tortillas con salsa brava, que es una salsa picante
- caracoles a la madrileña: caracoles con una salsa algo picante
- soldaditos de Pavía: pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos
- huevos estrellados: huevos fritos en abundante aceite, generalmente de oliva
- media tosta: típico pan abierto

Las tapas son pequeños platos servidos en tabernas y bares como tapas, para disfrutar la tradición madrileña de "picar" entre horas.



Bebidas
Entre las bebidas no alcohólicas encontramos el café, que se suele tomar con leche o leche merengada.
Hay una gran tradición también alrededor del chocolate, servido en distintas maneras.
Frecuente es la valenciana horchata de chufa y el limón con canela que se toma mucho durante el verano, al igual que el granizado de limón.
El agua, a diferencia de muchas otras zonas de España es de muy buena calidad, procede de la buenísima fuente del río Lozoya, ahora Canal de Isabel II.

Entre las bebidas alcohólicas está la cerveza; en Madrid se encuentran grandes factorías, como la de Mahou o la de Aguila (ahora Amstel. El vino también se suele beber bastante, sobre todo como aperitivo y Madrid tiene sus propios "Vinos de Madrid". Entre las maneras de beber el vino destaca la conocida sangría, preparada con vino (suele ser tinto, excepto en Cataluña que puede ser blanco), especias y fruta. Se bebe también muchos cocktails, así como licores entre los cuales destaca el licor de anis, servido en copa pequeña y el tradicional aguardiente, que se servía para "matar el gusanillo".